【本資訊由中國糧油儀器網提供】大豆既是重要的油脂資源，又是重要的蛋白資源。豆類油料蛋白占世界總蛋白質資源的13%。脫脂豆粕中蛋白質含量為42～50%。大豆油脂生產所得高溫豆粕主要用做飼料，它是動物全價配合飼料中優質蛋白質的主要原料。大豆粕占世界飼料所用餅粕的62%，已成為世界動物飼料市場發展的決定性因素。大豆油脂生產所得低溫豆粕主要用來生產多種食用大豆蛋白產品，如大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白、大豆組織狀蛋白、大豆蛋白粉等，這些大豆蛋白產品用于肉制食品的配料、高蛋白飲料或其他食品。
　　（1）大豆分離蛋白
　　大豆分離蛋白是利用脫皮脫脂冷榨豆餅或低溫脫溶豆粕為原料，經稀堿萃取、酸沉淀、離心分離、噴霧干燥等工序加工而成的食用大豆蛋白產品。大豆分離蛋白是蛋白質含量>90%的優質蛋白質。它不僅蛋白質含量高，而且蛋白質的功能性和營養價值高，是各種食品的優良添加物。
　　大豆分離蛋白生產工藝：
　　豆粕→堿溶→酸沉淀→中和→加熱改質→干燥→大豆分離蛋白
　　將低溫脫脂豆粕用稀堿液浸提，豆粕中的蛋白質大部分溶于稀堿溶液中，再用離心分離除去豆粕中的不溶性物質（主要是多糖和一些殘留蛋白質），然后用酸把浸出液的pH值調至4.5左右,蛋白質處于等電點狀態而凝集沉淀下來,經分離得到蛋白沉淀物,再經洗滌、中和、干燥即得分離大豆蛋白。
　　堿提酸沉工藝可以有效提純蛋白質含量至90%以上，而且產品質量好，色澤也淺。該工藝簡單易行，生產操作容易，是目前國內外應用成熟的大豆分離蛋白生產工藝。
　　原料低溫豆粕指標：
　　　　粗蛋白含量 45-50%
　　　　氮溶解指數NST 80%
　　　　殘油 ＜5.0%
　　　　含水 ＜5%
　　　　大豆分離蛋白指標：
　　　　水分 6%
　　　　蛋白質 90%以上
　　　　粗纖維 0.2%以下
　　　　灰分 3.8%以下
　　　　氮溶解指數 85-95%
　　　　分散液 （1：10 PH值5.2-7.1）
　�。�2）大豆濃縮蛋白
　　大豆濃縮蛋白是以去雜脫脂后的冷榨大豆餅或低溫脫溶豆粕為為原料，除去其中的非蛋白質成分后，制得的蛋白質含量（干基）在70%以上的大豆蛋白產品。
　　大豆濃縮蛋白的生產工藝有溶劑萃取法、等電點法、濕熱處理法等。目前通常采用的生產工藝是乙醇浸取法：即利用含水乙醇對豆餅或豆粕中的可溶性物質（主要是可溶性糖、色素、少量蛋白質、灰分等）進行浸取，不能溶解于乙醇溶劑的物質經脫溶、干燥即獲得大豆濃縮蛋白。
　　大豆濃縮蛋白的乙醇浸取法生產工藝：
　　豆粕→乙醇萃取→分離分離→二次萃取→真空干燥→大豆濃縮蛋白
　　大豆濃縮蛋白指標：
　　　　蛋白質含量 70%
　　　　脂肪含量 0.32%
　　　　粗纖維含量 3.75%以下
　　　　灰分含量 6%以下
　�。�3）大豆組織狀蛋白
　　大豆組織狀蛋白是低變性脫脂豆粉或大豆濃縮蛋白、大豆分離蛋白為原料，并在其中添加其他輔助物料，采用機械或化學的方法進行組織化處理，得到的具有瘦肉組織特性和組織結構，食用時具有肉類咀嚼感的大豆蛋白產品。
　　目前國內外主要采用擠壓膨化法生產組織狀大豆蛋白。
　　大豆組織蛋白的擠壓膨化法生產工藝：
　　原料→粉碎→混合→擠壓膨化→干燥冷卻→組織狀大豆蛋白
　　大豆組織狀蛋白指標：
　　　　色澤：黃色
　　　　氣味：無異味，稍有豆味
　　　　吸水性：呈海綿狀，浮于水面
　　　　脂肪含量：0.3%
　　　　蛋白質含量：>55%
　　　　水分含量：10～12%
　　　　灰分含量：5.3%
　　　　殘留溶劑量：30mg/kg
　　　　吸水量：2倍
　　　　磁性金屬物含量：3mg/kg
　　　　咀嚼實時不應有沙石感。
　　（4）大豆蛋白粉
　　全脂、低脂、脫脂大豆蛋白粉可以分別采用脫皮大豆、脫脂豆餅豆粕、冷榨豆餅或低溫脫溶豆粕為原料，經粉碎、滅酶脫腥等工藝生產所得的大豆蛋白產品。它可以混合在面粉中制作面包、點心等多種面制品，也可以用于肉制食品中，以增加食品的營養價值、改善風味和適口性。
　　低脂（脫脂）大豆蛋白粉指標：
　　　　粗蛋白含量 50-55%
　　　　氮溶解指數NST 80%
　　　　殘油 ＜4.0%（脫脂為1%）
　　　　纖維 ＜2.6%
　　　　含水 ＜7%
　　　　粒度 通過100目/英寸篩孔
　　　　無機物 ＜0.05%