在周麥18號小麥中分別添加2％～8％比例的原始花生蛋白粉，混合均勻，用電子粉質(zhì)儀測定其面團粉質(zhì)參數(shù)，結(jié)果表明花生蛋白粉對于面粉粉質(zhì)特性中的吸水率有一定影響。隨著花生蛋白粉添加量的增大，面團的吸水率是先增大、后減小，原因是花生蛋白粉具有很好的吸水性，有研究表明，花生蛋白中的2S蛋白具有很強的親水性．其親水能力比花生球蛋白高3～4倍。后又逐漸減小的原因可能是由于蛋白中酯類的存在。隨著花生蛋白的添加量的逐漸增加。形成時間逐漸減少�；ㄉ�蛋白粉對于穩(wěn)定時間的影響也較明顯，在沒有加入花生蛋白粉時，面團穩(wěn)定時間較長。隨著花生蛋白粉添加量的增大，面團的穩(wěn)定時間明顯減少。這對面條的制作具有一定的負面影響。原因可能與花生球蛋白高度疏水的結(jié)構(gòu)有關(guān)。有研究表明花生球蛋白堿性亞基具有很強的疏水結(jié)構(gòu)圓．弱化度反映了面團過度攪拌后衰減的程度，測定值越大，強度越小，面團越易流變。