油脂煙點是指油脂試樣在避免通風及備有特殊照明的實驗裝置中進行加熱的，當發(fā)出稀薄連續(xù)的藍煙時的溫度。油脂煙點的檢測只需用油脂煙點儀，樣品被加熱后產生煙霧，當觀測到有少量、連續(xù)帶藍色的煙時，讀取溫度計指示的溫度，按加熱/鎖定鍵，儀表表頭的上部顯示數(shù)即為煙點。因為油脂煙點的高低，直接影響著產品的好壞，因此油脂煙點是油脂品質檢測中的主要項目之一。
     油脂煙點的測定按GB/T17756《大豆色拉油通用技術條件》附錄B的規(guī)定進行，結果顯示：造成油脂煙點較低的原因，主要是大豆油水化不徹底，其中食有少量的磷脂，280℃加熱試驗時油色變深，微量析出，經(jīng)脫臭后磷脂仍含在油中，磷脂在高溫下氧化分解發(fā)黑變苦。并且析出大量的煙，引起煙點低、煙大。另外，同一品種油脂的煙點的高低與色澤成反比關系，煙點高的色澤低，煙點低的色澤深；煙點和酸價呈反比關系，煙點低酸價高，說明油品的質量低，煙點高酸價低說明油品質量優(yōu)。因此，對同一品種的油脂，可以根據(jù)煙點的高低判斷油脂質量的好壞。