面筋指數與面制品的關系
    小麥面筋特有的粘性、彈性和延展性，使小麥粉具有一定的加工特性。面團中因有面筋存在，才具有粘著性、濕潤性、膨脹性、彈性、韌性和延展性等流變學特性，才能通過發酵制作饅頭、面包等食品。同時也使食物具有柔軟的質地，網狀的結構，均勻的孔隙和耐咀嚼等特性，但面包、面條、饅頭、蛋糕等不同類型的面制品對面粉品質的要求不同，實際上主要是對蛋白含量和質量的要求不同，只靠濕面筋的數量和質量不能完全解釋這種差異。相關研究表明：中式傳統食品像饅頭、面條等，影響其制品品質特性不僅是面粉的面筋即蛋白質特性，其淀粉的成分和特性的對面條的影響也極其顯著。例如：淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比例會影響糊化特性、復水性能、面條口感等重要指標；淀粉的一些粘度指標與面條品質的評分呈正相關等，這些問題也正是中式蒸煮類食品行業今后需關注和研究的方向。
    影響面筋指數的因素很多，面筋指數和粉質、拉伸曲線也存在極為顯著的相關性，用面筋指數來判斷小麥和面粉內在品質指標也有良好的重現性，在一定意義上可以通過面筋指數判斷面團內在品質，用于指導生產。而且面筋指數實驗有操作簡單、方便快捷、儀器投資少、需要樣品少的優點；面筋指數也影響面制食品的感官形狀、組織結構、食用口感等重要特性，因此，需要在配麥、配粉、食品制做時引起重視。您可以撥打資訊熱線0571-86056609，托普人隨時為您解答面筋指數測定儀詳細資料。