黃建國

糧食陳化是糧食顆粒內(nèi)部的生理變化，主要表現(xiàn)是：酶的活性減弱，呼吸降低，原生質(zhì)膠體結(jié)構(gòu)松弛，物理化學(xué)性質(zhì)改變，達(dá)到一定程度時(shí)，種用品質(zhì)、食用品質(zhì)、工藝品質(zhì)變劣。糧食陳化有三大變化：一是生理變化，由于酶的活性逐漸減弱，直至喪失，呼吸也就停止；二是化學(xué)變化，脂肪中的游離脂肪酸不斷增多，致使蒸煮品質(zhì)下降，再進(jìn)一步氧化，將會產(chǎn)生難聞的戊醛、乙醛等揮發(fā)性羰基化合物。淀粉中的糊精和麥芽糖逐步被水解，還原糖增加，糊精相對減少，黏度下降。蛋白質(zhì)容易引起水解和變性，蛋白質(zhì)水解后，游離氨基酸上升，酸度增加；三是物理變化，主要是糧食顆粒組織硬化，柔韌性變?nèi)酰�米質(zhì)變脆，米粒起筋，身骨收縮；淀粉細(xì)胞變硬，細(xì)胞膜增強(qiáng)、糊化、吸水力降低，持水率下降，米飯破碎，黏性較差，香味消失。面粉發(fā)酵力減弱，面包品質(zhì)不良等。

根據(jù)陳化糧的品質(zhì)變化，1987年國家制定了陳化糧標(biāo)準(zhǔn)：1稻谷：回歸評分值在65分以上，脂肪酸值在25mgkoH/100g以下，黏度在3cst以上(秈稻)；2小麥：品嘗評分值在70分以上，面筋持水率在200%以上；黏度在4cst以上；3玉米：回歸評分值在65分以上，脂肪酸值在400mgkoH/100g以下，發(fā)芽率在30%以上，以此標(biāo)準(zhǔn)來劃分陳化糧，已達(dá)陳化糧標(biāo)準(zhǔn)的才算陳化糧。同時(shí)也說明，糧食陳化不是看儲藏時(shí)間長短，而是看品質(zhì)變化。

糧食陳化雖然是糧粒內(nèi)部的生化變化，但與儲藏環(huán)境和儲藏技術(shù)有直接聯(lián)系。高溫、高濕環(huán)境下，可促進(jìn)糧食陳化；低溫、干燥環(huán)境下，可延緩糧食陳化。雜質(zhì)多、蟲、霉滋生的糧堆，易加速糧食陳化，反之，可延緩糧食陳化。實(shí)踐說明，常規(guī)儲藏的糧食，每經(jīng)過一次高溫夏季，陳化現(xiàn)象明顯出現(xiàn)。事實(shí)證明，糧食陳化完全可以控制和延緩，另外，由于我國人民生活水平的不斷提高，對糧食質(zhì)量要求也越來越高，不僅要求質(zhì)量優(yōu)，而且還要求新鮮，為滿足人民生活需要，減少國家因處理陳化糧所造成的損失，因此，糧食儲藏采用保鮮技術(shù)勢在必行。

要采用保鮮技術(shù)，必須有一定的先決條件：一是糧倉要符合防潮、隔熱、通風(fēng)、密閉要求。要達(dá)到這些要求，新建糧倉設(shè)計(jì)就要考慮這些性能；二是入倉糧食的水分、雜質(zhì)要符合安全標(biāo)準(zhǔn)；三是做好防蟲、防霉的預(yù)防工作；四是糧庫環(huán)境要做好綠色工作，減少太陽對糧倉的照射。只有這些要求達(dá)到，才好進(jìn)行保鮮技術(shù)推廣。保鮮技術(shù)實(shí)際上就是儲糧技術(shù)，主要有：一是低溫儲糧技術(shù)，要求倉溫常年保持在15℃以下，溫度越低越好；二是氣調(diào)儲藏技術(shù)，在糧倉內(nèi)引入二氧化碳、氮?dú)饧斑@兩種氣體的混合物，但密閉條件一定要好；三是地下儲藏技術(shù)，因地下倉常年低溫，保鮮的效果好。以上方法可以因地制宜，根據(jù)各地情況采用不同方法。只要我們搞好儲藏環(huán)境，采用保鮮技術(shù)，陳化糧多的現(xiàn)狀，一定能改變。

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