木耳中膳食纖維的含量及作用

在人類天然營(yíng)養(yǎng)食物中,木耳是一種營(yíng)養(yǎng)極其豐富的食用菌,富含膳食纖維和礦物質(zhì),對(duì)人體的微量元素的補(bǔ)充、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng),增加消化液的分泌,減少有害物質(zhì)的吸收,其水溶性成分能有效地阻止血小板凝集,對(duì)高膽固醇血癥和動(dòng)脈硬化有預(yù)防作用。木耳含有較多核酸和大量維生素B、維生素C具有抗衰老作用。此外,黑木耳所含的酸性異葡萄糖主要成分具有抗腫瘤活性,對(duì)某些腫瘤有一定的抑制作用,是生產(chǎn)膳食纖維素的良好原料。膳食纖維是一般不易被消化的食物營(yíng)養(yǎng)素，主要來(lái)自于植物的細(xì)胞壁，包含纖維素、半纖維素、樹脂、果膠及木質(zhì)素等。

木耳膳食纖維含豐富的粗脂肪、粗纖維及多種微量元素,植物蛋白較多;其中粗脂肪測(cè)定可以通過(guò)脂肪測(cè)定儀，而粗纖維也有專用的儀器，即粗纖維測(cè)定儀。粗纖維測(cè)定儀是根據(jù)酸堿消煮法進(jìn)行測(cè)定，然后再用重量測(cè)定來(lái)得到樣品的粗纖維含量的儀器。纖維測(cè)定儀原理如下：采用濃度準(zhǔn)確的酸和堿，在特定的條件下消煮樣品，再用乙醇除去可溶物質(zhì)，經(jīng)高溫后扣除礦物質(zhì)的量，所含量稱粗纖維。粗纖維測(cè)定儀測(cè)出的物質(zhì)中包括纖維素，另外還有半纖維素和木質(zhì)素。纖維測(cè)定儀一次性可以測(cè)定六個(gè)樣品，大大提高測(cè)定效率，另外，該纖維測(cè)定儀已經(jīng)廣泛使用于各種糧食、飼料、谷物、食品及其他農(nóng)副產(chǎn)品中粗纖維的含量測(cè)定。

膳食纖維是當(dāng)前國(guó)際上公認(rèn)的一種功能性食品基料,在人體中具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)功能,因此被稱為除了水、蛋白質(zhì)、糖類、脂類、維生素、礦物質(zhì)六大營(yíng)養(yǎng)素之外的“第七營(yíng)養(yǎng)素”,并被譽(yù)為21世紀(jì)食品工業(yè)中最受關(guān)注,具有特殊保健功能和食品改性作用的一種食品添加劑。膳食纖維是一種復(fù)雜混合物,原料來(lái)源不同,表現(xiàn)出的物理化學(xué)性質(zhì)也存在差別,所起的生理活性作用也有強(qiáng)弱。相關(guān)的研究表明，在一定程度上可說(shuō)明黑木耳是生產(chǎn)膳食纖維的良好來(lái)源。