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優質稻米品質特征

來源：　類別：實用技術　更新時間：2008-03-28　閱讀次

【本資訊由中國糧油儀器網提供】
當前，人們所說的優質大米主要是指大米的商品品質即大米的碾米品質、外觀品質、蒸煮及食用品質以及貯藏加工品質，而不太注重稻米的營養品質。營養品質指稻米中蛋白質、氨基酸及各種主要礦物質元素的含量高低。所謂優質稻米，簡言之，就是指具有良好的外觀、蒸煮、食用以及營養較高的商品大米。當然，稻米的商品品質與營養品質有時難以統一，營養品質較好的大米其商品品質不一定好；反之，商品品質好的大米不一定會有較好的營養品質。因此，根據廣大消費者對稻米品質需求，大米商品品質已成為優質稻米的主要含義。

碾米品質碾米品質指稻谷在礱谷出糙、碾米出粗等加工過程中所表現的特性，通常指的是稻米的出糙率精米率及整精米率，而其中精米率是稻米品質中較重要的一個指標。精米率高，說明同樣數量的稻谷能碾出較多的米，因而具有較高的商品價值。測定稻谷的出糙率、精米率及整精米率通常都用百分數來表示。稻谷除去谷殼后即成為糙米，谷亮一般占稻谷的２０％一２２％，不同的品種所占比例有所不同，糙米通過碾磨后把糙米上的糠皮與米胚去掉，即成為精米，糠皮與米胚一般占稻谷的８％一１０％，因而一般稻谷的精米率在７０％左右，精米通過過篩即分成碎米和完整米，完整米的比例即通常所說的精米率，整精米率的高低因品種不同而差異較大，一般在２５％－６５％。
外觀品質稻米的外觀品質是指糙米籽粒或精米籽粒的外表物理特性。具體是指稻米的大小、形狀及外觀色澤。稻米的大小主要相對稻米的千粒重而言，形狀則指稻米的長度、寬度及長寬比。而稻米的外觀主要指稻米的堊白有無，以及胚乳的透明度，堊白包括心白、背白和腹白。稻米的外觀品質是稻米一個十分重要的商品性狀。
蒸煮及食用品質稻米的蒸煮食用品質指稻米在蒸煮和食用過程中所表現的各種理化及感官特性，如吸水性溶解性、延伸性、糊化性、膨脹性以及熱飯及冷飯的柔軟性、彈性、香、色、味等。稻米中含有９０％的淀粉質量，而淀粉包括直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，淀粉的比例不同直接影響稻米的蒸煮品質，直鏈淀粉粘性小，支蓮淀粉粘性大，稻米的蒸煮及食用品質主要從稻米的直鏈淀粉含量、糊化溫度、膠稠度、米粒延伸度、香味等幾個方面來綜合評定。
貯藏加工品質生產的稻谷或者大米除了直接供給消費者外，還有部分需要貯藏起來，有的貯藏時間長達幾年，短的也有幾個月，因為貯藏條件的不同，稻米經過一段時間的貯藏后，胚乳中的一些化學成分發生變化，游離脂肪酸會增加，淀粉組成細胞膜發生硬化，米粒的組織結構隨之發生變化，使稻米在外觀及蒸者食味等方面發生質變。大米的加工品質主要是指稻谷中異品種的含量而影響稻米的品質。因為不同品種之間，其加工產生的精米率及整精米率都不同，而且在米粒大小、形狀上也不一致，嚴重影響了稻米的外觀品質。優質稻米必須是利用純種生產出的稻谷加工而成。此外，還應盡量避免混雜。顯然，稻米的加工品質不是由水稻本身的性狀決定，但這一品質往往被人們所忽視。
營養及衛生品質評價稻米的營養品質主要依靠稻米中蛋白質和必須氨基酸的含量及組成來衡量。大米中蛋白質的含量一般在７％左右，而米糠中蛋白質的含量高達１３％－１４％。稻米的衛生品質主要是指稻米中有無殘留有毒物及其含量的高低。另外，由于貯藏條件不妥而造成大米質變，會嚴重損害消費者的身體健康，具體指標可根據國家糧食生產標準執行。

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