我們知道，面筋是衡量小麥品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，小麥品質(zhì)的好壞主要取決于面筋的含量和質(zhì)量，它既能反映小麥的營養(yǎng)品質(zhì)性狀，又能反映其加工品質(zhì)性狀。面筋含量不同，其用途也不同，比如說面筋含量多，小麥粉的延伸性和彈性驕傲，能夠做出疏松多孔的面包和饅頭。因此，可以說面筋含量的多與少決定了小麥粉的用途。我們可以通過面筋指數(shù)儀測定小麥粉中的面筋含量和質(zhì)量，并分析其用途。

    面筋指數(shù)儀是用來測定面粉中面筋含量和面筋指數(shù)的專用儀器，并通過面筋指數(shù)分析面筋的筋力強弱。主要由面筋洗滌儀、面筋指數(shù)測定儀、面筋烘干儀三大部分組成。該儀器是用于對小麥粉和全麥粉的測定，可廣泛用于食品和面筋加工、糧油科研機構(gòu)等部門。
    面筋指數(shù)儀的工作原理是將小麥粉或者全麥粉加一定量的鹽水在帶有篩網(wǎng)的洗滌杯中混合20秒形成面團，然后用鹽水洗滌，去除面團中淀粉等可溶于水的物質(zhì)就可得到面筋，在離心力的作用下，面筋離心出外表粘附的水分使得部分濕面筋穿過篩盒孔板，稱量計算后則可得到小麥粉、全麥粉中濕面筋的含量及面筋指數(shù)，然后用儀器配套的烘干儀烘干濕面筋的水分后，稱量計算可得到干面筋的含量和面筋吸水率。