【本資訊由中國糧油儀器網提供】小麥是我國主要的糧食作物之一，其種植遍及全國。小麥的種類很多，按 播種季節 的不同可分為：
       1、冬小麥
       冬小麥系指當年秋季播種，翌年夏季收獲的小麥。一般按產區將其分為北方冬小麥和南方冬小麥兩大類。北方冬小麥白麥較多，多系半硬質，皮薄，含雜少，面筋質含量高，品質較好，因而出粉率較高，粉色好，其主要產區是河南、河北、山東、山西、陜西以及蘇北、皖北等地，占我國小麥總產量的65％以上；南方冬小麥一般為紅麥，質軟，皮厚，面筋質的質量和數量都比北方冬小麥差，含雜也較多，特別是含蕎子(草籽)多，因此，出粉率比北方冬小麥低，約占全國小麥產量的20%-25%。
       2、春小麥
       春小麥系指當年春季播種，秋季收獲的小麥，主要產于黑龍江、內蒙古、甘肅、新疆等氣候嚴寒的省區，產量占全國小麥總產量的15％左右。此類小麥含有機雜質較多，一般為紅麥，皮較厚，籽粒大，多系硬質，面筋質含量高，但品質不如北方冬小麥。
       根據冬小麥、春小麥的 皮色和粒質 的不同小麥又可分為以下6種：
       白色硬質小麥。種皮為白色、乳白色或黃白色的麥粒達70%以上，硬質率達50%以上。
       白色軟質小麥。種皮為白色、乳白色或黃白色的麥粒達79%以上，軟質率達50%以上。
       紅色硬質小麥。種皮為深紅色或紅褐色的麥粒達70%以上，硬質率達50%以上。
       紅色軟質小麥。種皮為深紅色或紅褐色的麥粒達70%以上，軟質率達50%以上。
       混合硬質小麥。種皮為紅、白色小麥互混，硬質率達50%以上。
       混合軟質小麥。種皮為紅、白色小麥互混，軟質率達50%以上。
       說明：
       (1) 小麥的皮色直接影響面粉的色澤。白麥皮薄，種皮色淺，胚乳色澤潔白，麥皮混入面粉內不明顯，因此，加工出的面粉色澤好，出粉率高。紅麥由于種皮呈棕紅色，混入面粉內很明顯，影響面粉色澤，出粉率低。實際應用中，一般將白麥和紅麥按一定比例搭配后再加工。
       (2) 根據麥粒的 胚乳結構 ，小麥又分為 角質粒 和 粉質粒 兩種。胚乳結構緊密，呈半透明狀，稱為角質。角質占麥粒截面為50％以上的籽粒稱為角質粒，角質不足麥粒截面50%的籽粒稱為粉質粒。
角質小麥(即玻璃質小麥)胚乳堅實，麥皮與胚乳結合較松，皮薄，在研磨中麥皮易碎，胚乳不易被研磨成粉，加工中產生的麥渣、麥心比例大，面粉中面筋含量高，品質好，適宜制面包、饅頭和面條類食品。
粉質小麥胚乳結構疏松，麥皮厚、韌性大，加工過程中產生的麩片、面粉多，麥渣、麥心少。用這種小麥加工的面粉顏色較白，但面筋含量少，適宜制餅干、糕點類食品。實際應用中，為使生產穩定，質量均衡，通過將角質小麥和粉質小麥搭配加工。
       制粉廠 通常將小麥分為４種類型：白硬麥、白軟麥、紅硬麥和紅軟麥。