1、吸水率：做面包面團的加水量。面粉在一定的面團稠度上吸收水分越多，每袋面粉所能制出來的面團的數量也越多。吸水量大，同等條件下制成的食品數量越多。吸水量與小麥粉的蛋白質含量及破損淀粉量有關，面粉含面筋越多，吸水量越大。一般，硬麥粉吸水量在60％左右，軟麥粉的吸水量在56％左右。破損淀粉的吸水量比未損傷淀粉大兩倍左右。所以損傷淀粉率越高，其吸水量越大，但破損淀粉過多將影響食品質量。

    2、形成時間：表示面粉的水合程度，和面時間的長短，形成時間越長，表示面筋力越強。

    3、穩定時間：反應了面團的穩定性，即面團的耐攪拌程度。在和面結束后加工過程、發酵過程中面筋筋力保持的時間，即持氣性保持的能力。穩定時間越長，韌性越好，面筋的強度愈大，面粉在發酵過程中能堅持的時間越長。

    4、弱化度：面團彈性下降的程度。說明了面團在攪拌過程中的破壞速率，即面團對攪拌所承受的速度。代表面筋質的強度。弱化度越大，面筋就越弱，其烘焙品質愈差。

    5、抗延伸阻力：筋力的大小。

    6、延伸長度：延伸性的好壞。

    7、拉伸面積：持氣能力的大小，與面包的體積大小有關。